ASESORÍAS GASTRONÓMICAS

Objeto:

• Proporcionar las bases fundamentales para controlar las operaciones de producción, control y servicio dentro del marco de un sistema de gestión de la calidad.
• Presentar una metodología para la solución de problemas reales y potenciales, para la mejora continua; y con el fin de optimizar la rentabilidad final esperada por la empresa.
• Alcance: La asesoría se realizara por medio de visitas al establecimiento con el fin de:
• Levantamiento de información.
• Capacitación del Personal.
• Establecer un seguimiento referente a la evaluación del proceso.

Suministro de Martín Miraballes:

Módulo 1: Evaluación de la situación inicial:

• En esta etapa previa, mediante charlas y entrevistas se planifica el trabajo a realizar.
• Asimismo se hace un paneo general de la situación y se detalla a grandes rasgos las falencias que son observadas a golpe de vista.

Tiempo estimado: a definir.

Módulo 2: Diagnostico:

En esta segunda etapa, mediante la recolección de datos específicos; se genera una evaluación prematura de los posibles motivos por los cuales no se obtienen los resultados deseados y se enfoca el trabajo objetivamente sobre dichas causas.

Tiempo estimado: a definir.

Módulo 3: Estudio Completo:

En esta etapa de vital importancia se realiza un estudio completo, pormenorizado y detallado de absolutamente todas las áreas de la empresa o de las que estén directamente implicadas.

Para todos los casos se detallan los resultados y sus causas:

• Fortalezas.
• Aspectos a mejorar.
• Logros.
• Observaciones.

Dicho estudio consiste básicamente en:

I) Estudio de Costos  de todos los Productos utilizados.

• Se realiza una base de datos, con los costos reales y actualizados de todos los productos utilizados en la elaboración de los platos vendidos por la empresa.
• Para mantener la veracidad de dicho estudio, la información se extracta de la última factura de compra realizada de cada uno de los productos.
• Se anexa una base de datos en formato Excel, que cuenta con la totalidad de la información analizada.

II) Formulación de todos los productos vendidos de cocina y de bar:

• Se formula la totalidad de las recetas con el formato de la empresa auditada.
• Se formulan las recetas utilizadas calculando su peso exacto en gramos o en la unidad de medida correspondiente.
• Se anexan celdas de cálculo de: % de imprevistos, % teórico de utilidad esperada de los platos formulados, $ de venta.
• Con base en el costo se calculan: Costo + % Imprevistos, I.V.A., Precio Venta S/ Imp.Gastos Fijos, Gastos Fijos + Costos, Utilidad Mínima Esperada, Diferencia de Utilidad, Factor, Utilidad Neta (en $ y %).

III) Estudio Comparativo con las diferentes ofertas del Mercado:

• Se realiza un estudio comparativo de los precios actuales de los insumos utilizados por la empresa, y se comparan con las diferentes ofertas actualizadas del mercado.
• En los casos donde se detectan anomalías estas son informadas oportunamente y se toman acciones correctivas inmediatas.
• Dichas acciones generan como consecuencia directa una baja en el precio de compra de los productos investigados.
• En los casos mencionados dichas pruebas y controles se realizan en bodega y en los puntos de venta.
• Se realizan pruebas de calidad de los productos de los nuevos proveedores.
• Se realizan visitas a los diversos proveedores con el fin de:
• Establecer la relación Precio-Calidad de los productos suministrados.
• Establecer nuevos nexos comerciales y definir dicha relación.
• Se renegocian los precios acorde al volumen de compra de la empresa.
• Se intentan establecer unas condiciones de pago similares o superiores a las actuales.

IV) Manejo de Productos Cárnicos, Charlas Teóricas y Capacitaciones Prácticas:

• Recepción de Proveedores.
• Control de Calidad de la Mercadería.
• Almacenamiento y Madurado de la Carne.
• Porcionado (Gramaje y Técnicas de Cortes).
• Técnicas de Conservación de las Porciones.
• Realización de la Mice en Place.
• Técnicas de Cocción.
• Montaje y Presentación de los Platos.
• Mantenimiento de las Herramientas.
• Estudio intensivo y detallado de Sobrepeso promedio de las Porciones.
• Estudio intensivo y detallado de Merma por desangre.

 V) Seguimiento de la Materia Prima:

• Recepción de la misma.
• Condiciones higiénicas de los vehículos y operarios.
• Condiciones de refrigeración o congelación de los vehículos.
• Sistema de estibas.
• Sistemas de almacenaje en transporte.
• Despacho de la Materia Prima.
• Fugas de mercancías: Consumo, Robos, Desperdicios, Mal manejo, etc.
• Tiempo de almacenaje, Temperaturas y Rotación de la mercadería.
• Manipulación de los Productos Post Almacenaje.Reglamentación B.P.M.:
• § Rotulación. Rotación FIFO.
• CLasificación de los alimentos.
• Empaques.
• Aseo.
• Control.

VI)  Estudio de Rentabilidad  por Plato y por Cocinero.

• Estudio detallado de Rentabilidad de todos los productos vendidos.
• Un resumen compartido de dicho estudio.
• Si así ameritase se realiza un estudio comparativo de rentabilidad de las distintas personas encargadas de la elaboración de todos los platos de la carta.

VII) Estudio detallado de Gastos:  Se realiza un estudio de todos los gastos generados por la empresa:

• Administrativos.
• Operativos.
• De ventas.
• Financieros.

VIII) Estudio de Ventas por plato: Se realiza un estudio comparativo de todas las ventas realizadas.

• Promedios diarios y mensuales.
• Se presentan gráficas de dicho estudio.
• Productos más representativos y tendencias para poder determinar estrategias de marketing.

• IX) Estudio sobre las diferentes Áreas de la empresa y Evaluación del Personal:
• Host: Recepción de los Clientes, Estudio sobre el trato con los Clientes, Evaluación de la recepción, Evaluación de la atención al Público, Consultas con los clientes.
• Meseros: Sistemas de Trabajo, Horarios, Distribución de Plazas, Realización de la Mise en Place, Capacidad  de venta.
• Cocina: Chef, Sous Chef, Cocineros, Ayudantes.
• Bartender.
• Cajeros.
• Relaciones públicas.
• Personal de limpieza.
• Personal de seguridad.

X) Estudio detallado sobre Manejo de Alimentos en Cocina, Bar y Depósitos:

• Manipulación de los productos antes de ser almacenados.
• Tiempo de almacenaje, temperaturas y rotación de alimentos.
• Manipulación de los productos post almacenaje.
• Realización de la mise en place.
• Técnicas de elaboración.
• Sistemas de despacho.
• Montaje de platos.
• Higiene en el Manejo.

XI)  Estudio de Sistemas de Trabajo en cocina, Bar y Depósitos:

Seguimiento de la materia prima:

• Recepción de la misma.
• Almacenaje.
• Uso de la Materia Prima.
• Fugas de mercancías:
• Consumo interno.
• Robos.
• Desperdicios.

XII) Evaluación de la Higiene del Local y B.P.M.:

• Higiene de los depósitos de almacenaje.
• Higiene del salón.
• Higiene de baños al público en horas pico.
• Higiene de Cocina: Neveras, Pisos, Infraestructura, Utensilios, Mesadas de Trabajo, Maquinaria.

XIII)   Estudio de Sistemas de Control:

• Sistemas de trabajo en cajas.
• Control real ejercido sobre las ventas.
• Inventarios
• Sistemas de comandas.
• Cadenas de Mando.
• Sistemas de Seguridad.
• Cámaras.
• Software y sistemas informáticos.

XIV) Informe de Gestión: Se presenta un informe de la gestión realizada que incluye:

• Gastos: Administrativos, Operativos, De ventas, Financieros, Otros.
• Estudio del Punto de Equilibrio en: Base de datos y Graficas.
• Informe de todos los Platos Vendidos que incluye: Código de venta, Precio de venta, Gastos fijos., Costo de la materia prima utilizada en la elaboración, Sumatoria de Gastos y Costos, Utilidad: Real, Esperada, Diferencia entre la real y la esperada.
• Graficas de Venta: De cocina, De bar, Generales.
• Carta con todos los productos vendidos por la empresa: Código del producto, Nombre, Precio de venta actual, Precio de venta sugerida.
• Se presenta un informe de la totalidad de los datos recolectados mediante la auditoria que incluye: Clientes, Empleados, Nómina, Proveedores, Pesos específicos y factores de merma de todos los productos.

Módulo 4: Recomendaciones dependiendo de los hallazgos:

• Con base en el estudio realizado en el módulo 3 se presenta un informe final que determine las causas principales que afectan de manera directa, y de forma significativa la utilidad final de la empresa.
• En dicho informe se detallan los puntos débiles por los cuales se argumentan dichas debilidades y se enumeran asimismo las fortalezas observadas  de dichas causas.
• Como resultado final se plantean las metas a cumplirse para cada caso en particular; ya sea a corto, mediano y largo plazo si así ameritase.
• Adicionalmente se informa de todas las actividades desarrolladas,  de sus procesos, y las causas secundarias resultantes; que usualmente son muchas y de muy variada índole. Estas se detallan de igual manera que las causas principales.
• Incluyéndose siempre  un posterior seguimiento de las tareas a desarrollar en los plazos correspondientes.

El trabajo realizado incluye Una base integral de datos en formato “Excel” que soporte toda la tarea realizada:

• Clientes.
• Empleados.
• Proveedores.
• Productos de Cocina, Bar & Limpieza.
• Costos de Cocina, Bar, Otros y Eventos a realizarse.
• Compras de Productos.
• Ventas de Cocina, Bar y Varios.
• Control de stock.
• Gastos fijos.
• Ventas.
• Metas de Ventas de Cocina, Bar y Eventos.
• Un resumen de Costos de todos los platos elaborados.

Tiempo estimado: a definir.

Propuesta Económica: El valor total de la Asesoría conteniendo lo establecido en los módulos 1, 2, 3 y 4 es: a convenir.

Por informes y detalles sobre una propuesta concreta: 3112687628.